前段时间有一个热点新闻，新闻里有这样一句话:“虽然真的空包装，但因为没有标明产品相关信息，被买家举报为‘三无产品’，被告上了法庭。”无论是生产者、索赔者、法院、媒体还是网民，他们大概都认为“正品空包装可以确保安全”，所以他们的目光都集中在“没有标注产品相关信息”上。微博网友的发言基本都认为“如果真的空包装的话，不容易坏”。然而，事实与人们所想的不同:如果它是真的空并且包装后没有冷藏或冷冻，它比不提取它更危险空。
true空包装只能抑制“需氧细菌”
“厌氧菌”的生长也会产生毒素。
true空包装是“气调保鲜”工艺，同类都是充氮气。真空处理的结果是消除了食物中的氧气。食物的变质与氧气密切相关。一方面，油脂在有氧环境下氧化会产生“辣味”；另一方面，食物中的需氧菌会长大，导致“腐败变质”，变得又酸又臭又粘。
通过抽真空空除氧，抑制了油脂的氧化，也抑制了好氧菌的生长。食物可以在更长的时间内保持“不变”。
然而，这种“不变性”只是视觉和嗅觉上的。自然界充满了各种各样的细菌。当有空气体时，好氧菌可以大量繁殖，而厌氧菌被抑制。抽真空空后，好氧菌受到抑制，厌氧菌则如鱼得水。
厌氧菌的生长不会使食物变酸、变臭、变粘。它们“悄悄进村”，却能产生毒素。其中最重要的是肉毒杆菌，也就是俗称的“肉毒杆菌”。
肉毒杆菌形成的孢子
可以在沸水中持续几个小时。
肉毒杆菌广泛存在于自然界中，如蔬菜、鱼、肉和家禽。它本身没有危害，也不顽强。通常的烹饪条件足以杀死它们。
它的可怕之处在于它可以形成孢子。孢子很顽强，在中性条件下可以在沸水中坚持几个小时。当条件合适时，即“常温、无足够防腐剂、非酸性”，它们可以生长。
当它们长大后，它们可以产生肉毒杆菌毒素。肉毒毒素是毒性最大的生物毒素之一，其致死剂量为微克量级。
室温下真空空。
有时它只是“看起来不坏”
如前所述，普通烹饪（烹饪食物）可以杀死肉毒杆菌，但它不能杀死孢子。例如，在100摄氏度下，孢子需要5个小时才能被杀死。
所以，首先记住这个知识:你的熟食中可能有肉毒杆菌的孢子。
这时，如果你对他们做这些事情:
1.直接吃它们，那么这些孢子就不会引起问题；
2.把它们放在冰箱里，由于温度低，这些孢子不会长大产生毒素；
3.将其保持在室温下，因为有氧气，这些孢子不会生长产生毒素（但食物可能会被其他细菌破坏）；
4.用真空吸尘器将它们空吸干净，然后放在室温下。这些孢子会长成肉毒杆菌来分泌毒素，而其他细菌不会生长，所以食物“看起来还不错”。如果你吃了它，它会头晕，虚弱，模糊，并在ICU，你的运气几乎会死。
“常温、无氧、无防腐剂”
它是肉毒杆菌的攻击条件。
肉毒杆菌广泛存在，肉毒杆菌毒素的毒性也很强，但实际中毒案例并不多。原因是大多数人在家做饭或在餐馆和食堂吃饭，而且大多数都是现成的，不会给肉毒杆菌空；在工业生产中，只要遵循规范或采用一定的加工工艺，就不难避免。
但在很多“私房菜”“农家菜”“X奶奶的土菜”等小店里，上述技法都不满足。如果这些食物是现煮现吃的，或者是摆摊买回来的，在有氧条件下不会出现肉毒杆菌毒素-变质的情况，而且很容易有不好的气味和感觉。严重恶化后一般是上吐下泻。而如果熟食真的空包装后由物流寄送，则符合“常温、无氧、无防腐剂”肉毒杆菌爆发的条件——是否会中招，只能听天由命了。
简单来说，用real空包装熟食是有意义的——real空可以更好地保持风味和口感。但抽真空空后更需要冷藏，否则安全风险会更高。在严格的食品安全法规中，仅通过常规烹饪加热的食品不应冷藏至60°C超过4小时；而如果包装是真的空，那么时间就是2小时。
文/云吴昕（食品工程博士）
来源:北京青年报
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