第一，白水耳片
第一，最初的选择
1.优先选择新鲜冰鲜原料，最好无毛、无死血、无耳根、肉厚；
2.如果没有新鲜原料，也可以使用冷冻商品，以罗进或双汇品牌为最佳；
3、基于烤箱的成本，可以适当带一些耳根，但不要太多；
二、粗加工
1.清洗解冻池，放入适量清水，打开纸箱，取出里面的塑料袋，然后将猪叶倒入解冻池中，用不锈钢网按压，使所有原料被水淹没；
2.温度低时不宜解冻，中间要换水1-2次；
3、原料完全解冻后应清洗干净；将清洗干净的两片药片装入干净的盒子中备用；
4.待水滴干后称重，每锅原料的标准重量为220公斤。
第三，烹饪过程
1.煮锅清洗干净后，放入适量清水，加入3公斤食用盐，将3公斤生姜、0.5公斤干海椒和0.2公斤辣椒用纱布包好放入锅中煮沸；（武汉是牛肉水煮的）
2、猛火煮至水沸腾；
3.水烧开后，将耳片倒入锅中用木棍搅拌均匀，清洗干净血泡，用不锈钢网按压并煮沸；
4.煮沸后，小火慢炖45分钟，取出不锈钢网，用木棍将锅中的货物翻动一次；
5.用不锈钢网压一下，闷15分钟。检查锅内产品软硬符合要求后，即可出锅。
6.用丝勺将产品从锅中取出，放入冷水中浸泡30分钟；
7.产品完全冷却后，将其舀起，放入塑料筛中并滴干，然后将其送入煮熟的冷冻室冷藏；
8.冷藏时需要放在篮子里晾干，并注意篮子里的生产日期；生产团队在出货时必须注意先进先出；
第四，销售过程
1.白水耳片送店后，应立即放入冷冻室冷藏，边切边切片，保证产品的新鲜度；
2.当天没有用完的商品可以退货。放在塑料袋中存放在商店的冰柜中，并与卤制品、大蒜和其他味道好的产品分开，以免产生异味；
3.前一天的剩货第二天必须先卖出去；剩余货物第二天未销售完时，退回生产部处理；
五、质量控制要点
1、原料必须新鲜，无死血，否则影响感官和口感；
2.解冻后必须解冻并清洗；
3.烹饪时使用小火；
4、起锅的时候一定要挑出比较硬的部分；
5.店里的切片越薄越好。
不及物动词工艺流程图
收货-开箱-开箱-泡货-解冻-清洗-称重-煨制-出锅-挑选硬货-浸泡-冷却-成品-入库-包装-发货-销售。
第二，白水牛头皮
一、原材料的选择
1.你应该选择更厚的头皮，它太薄了，无法成型；
2.没有死人血。没有头发；
3.选择半熟的牛头皮；
二。粗加工
1.清洗解冻池，放入适量的清水，打开纸箱并取出里面的塑料袋，然后将冷冻的牛头皮倒入解冻池并用不锈钢网按压，使所有原料被水淹没。冬天气温低的时候，中间可以换一两次水，加快解冻。
2.头皮完全解冻后，捞起沥干水分，然后按照每锅280公斤的重量准备材料；
烹饪
1.煮锅清洗干净后，放入300公斤清水，将4公斤生姜、0.5公斤干海椒和0.2公斤辣椒用砂布包好放入锅中煮沸；
2.水开后，放入3公斤盐，将称好的牛头皮倒入锅中，称0.1公斤牛精放入锅中，用木棍搅拌均匀，大火烧开，并清洗干净上面的血泡；
3.煮沸后，改为小火约3小时，并不断翻动产品；
4.烹饪时也要看货物老嫩的时间，烹饪时注意货物的软硬；
5.当锅被取出时，用丝勺舀起并放入塑料筛中滴干水分，然后检查并清洁牛头皮上的毛发；
6.牛的头皮完全冷却后，存放在煮熟的冰箱中冷藏；
四。流程图
选品-拆包-拆包-解冻-称重-煮沸-出锅-选硬货-抓毛-冷却-冷藏-包装。
第三，白水鸭胗
一、原材料的选择
1.鸭胗大而均匀；
2.无油皮，清爽；
3.首选产量较高的测试；
二。粗加工
1.将解冻池清洗干净，放入适量清水，打开纸箱并取出里面的塑料袋，然后将鸭胗倒入解冻池并用不锈钢网按压，使所有原料被水淹没；
2.气温低时不易解冻，中间要换水1-2次；
3.浸泡硝酸盐:a .硝酸盐的用量不得超过货物的0.1 ‰，并加入适量的盐并在水中搅拌均匀；
b、用不锈钢框压住鸭胗，防止其浮出水面；水深不超过5厘米；
C.腌制时间夏季宜短，冬季宜长；根据温度的不同，控制在40~120分钟的范围内；
三。注射和轧制
1.注射用辅料和稀释方法与牛肉相同；
2.将注入的鸭胗放入real空滚揉机中滚揉30分钟，不抽真空空；然后在空的状态下再滚60分钟；
3.将擀好的鸭胗按每锅300斤的重量称重备用；
烹饪
1.煮锅清洗干净后，放入300公斤清洗，将3公斤生姜、1.5公斤盐、0.5公斤干海椒和0.2公斤辣椒放入锅中煮沸。
2.水温接近沸腾时，将300斤鸭胗倒入锅中，用木棍搅拌均匀并清洗干净；
3.将适量的红曲粉用水稀释后放入锅中搅拌均匀；并用不锈钢网压制；
4.大火煮开后，改小火煮40分钟，煮制过程中每隔15分钟搅拌一次；
5.50分钟后即可出锅，时间可根据商品的嫩度适当增减；
6.将鸭胗捞入不锈钢桶中后，将开水舀入桶中，将鸭胗在桶中浸泡30分钟；
7.将浸泡好的鸭胗捞出放入塑料筛中，用电风吹至完全冷却，然后放入煮熟的冰箱冷藏。冷藏期间应注明生产日期；
动词 （verb的缩写）质量控制要点
1.鸭胗需要注射和碾压，使其颜色更好，肉质更嫩；
2.注射时掌握用药比例；
3.烹饪时，根据鸭胗的嫩度控制时间，不要煮得太硬；
4.浸泡时间不应少于30分钟；
不及物动词工艺流程图
选货-拆包-拆包-解冻-注射-常压碾压-实空碾压-备料-蒸煮-出锅-浸泡-冷却-冷藏-包装
第四，白水牛肉
首先，原材料的选择
1、优先选择新鲜货，牛腱子肉和后腿肉最好；要求新鲜、无油皮、无淤血；
2、还可以选择冻品，腱子肉和后腿肉都是最好的；要求新鲜、无油皮、无淤血；
3.及时测试产量，防止牛肉泛滥；
4.牛肉要适当陈化，严禁购买蔬菜牛肉，蔬菜牛肉没有肉香味；
第二，解冻和分割
1.将解冻池清洗干净，放入适量的水，打开纸箱并取出里面的塑料袋，然后将冷冻牛肉倒入解冻池并用不锈钢网按压，这样所有的原料都会被谁淹没；冬季气温较低时，可中途换水1-2次，加快解冻；
第三，注射
1.注射液比例（每1000千克牛肉）（单位:千克）
2.将上述辅料用600公斤水充分稀释后用注射机注射；
3.将注入的牛肉放入real空翻滚机中翻滚20分钟，不要抽real空；然后在去除真相空的状态下再滚揉40分钟；
牛肉滚揉后倒出，按每锅300斤的重量称重备用。
4.根据牛肉的嫩度适当调整注射用药量和滚揉时间；
第四，烹饪
1.煮锅清洗干净后，放入适量的水，加入0.3公斤盐，将2公斤生姜、0.5公斤干海椒和0.2公斤辣椒用纱布包好放入锅中煮沸；
2.水接近沸腾时，将称好的牛肉倒入锅中，用木棍搅拌均匀，并在锅中用大火煮沸，以清洗上面的血泡；
3.适量红曲粉，用水稀释后倒入锅中；锅中放入0.1公斤牛肉精搅拌均匀；
4、改为小火煮45-60分钟（根据牛肉的嫩度而定），每隔15分钟用木棍搅拌一下；
5.关火，放去夹层中的水分和蒸汽，让煮好的牛肉在锅中浸泡20分钟；然后捞出放入塑料筛中，用电风扇吹一吹，放入煮熟的冷冻室冷藏（桶内浸泡时间要延长）；
6.出锅时注意检查货物的软硬度，选择太硬的老牛肉重新烹饪。
7.冷藏时，用筛子将其晾干，并在筛子中注明生产日期；生产团队在出货时必须注意先进先出；
动词 （verb的缩写）销售
1.牛肉送到店里后，应立即放入冷冻室冷藏；切片时，边切边拿，以确保产品的新鲜度。切片时，按反螺纹切。
2.当天没有卖完的商品可以退货。放在塑料袋中并存放在商店的冰柜中，并与卤制品和大蒜等容易产生气味的产品分开，以免产生气味；
3.前一天的剩货第二天必须先卖出去；剩余货物第二天未销售完时，退回生产部处理；
六、质量控制要点
1、原料必须新鲜，冷冻商品不宜过久；
2.注射和滚动时，需要防止中间穿过核心；
3.烹饪时使用小火；
4.出锅时一定要选择硬的部分；
5.商店切片不能是直的；根据牛肉的嫩度把握切片厚度，在保证牛肉不松散的情况下尽量切得薄一些。
七。工艺流程图
解冻-切割-注射-碾压-称重-煨制-出锅-挑选老牛肉-浸泡-冷却-冷藏-销售。
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