食品雕刻刀 食品雕刻刀一般多少钱一把

1.食品雕刻刀的选择与应用

每个想学菜雕的朋友都希望有一套方便的雕刀。理想的切肉刀应该设计合理，制作精美，锋利爽口，使用方便。但是很多初学者之前并不了解刻刀的性能，所以在选择到商店购买时，往往看重的不是刀的质量，而是刀的包装、数量和价格。好像刀越多包装越好，刀越贵越好。我有几个同学是带着一个精致的木箱(比笔记本电脑的箱子还大)来学习的，里面装了近百把各种大小的刀(很多是模型刀)。虽然花了不少钱，但直到有了才知道。

其实食雕刀的装备应该是实用的，而不是复杂的。通常可以准备10把左右的刀——1把大刀(也叫分割刀)、1柄刀、3把V型戳刀、4把U型戳刀，外加1把线雕刀、1把瓜灯采摘环刀、1把圆规(见图1)。

另外还可以准备一把圆孔戳刀，一把挖球刀，几把常用的模型刀(如凤尾模型，寿桃模型，福字模型，喜字模型)。

大刀是必备工具之一，在雕刻过程中起着非常重要的作用。大刀的作用是把作品的大毛坯切出来，或者把大的原料分割成小块，或者削皮磨圆。无论雕刻什么作品(瓜灯除外)，首先使用的工具是大刀。关于大刀的形状和尺寸，请参考图1。长度宜为15~18厘米，宽度宜为3~4厘米。它携带起来太长，使用起来又太小。材质要硬，刀刃要锋利，刀背可以稍微厚一点。

手刀是所有切肉刀中最重要和最常用的一种。它的作用是雕刻花瓣、去除废料、切割形状、修复细节，平时90%的雕刻工作量都靠它。

有些雕塑家喜欢用一把刀来完成所有的雕刻工作，因为雕刻出来的作品非常细致、精确、工整、流畅，但耗时较长。在我看来，食雕不同于玉雕和牙雕。毕竟是实用技能。既要注重美观，又要注重速度，不能一味追求细节而忽略其他因素。所以在雕刻的过程中要综合运用各种工具，尽量在短时间内雕刻出神形兼备的作品。

凹口戳刀中，U形刺刀主要用于戳花瓣、鱼鳞、龙鳞、鸟羽、翅膀，V形刺刀主要用于戳尖瓣、人物的衣纹和毛须、鸟颈和尾部的羽毛、瓜杯表面的花纹、动物毛发等。

在选择豁口捅刀时，可以通过看、捏、听等几种方法来鉴别其好坏。好的豁口捅刀，钢中薄而硬，颜色不太鲜艳。两把刀互相撞击时声音很短，最大的U型刀(或V型刀)的缺口两边用手不会变形。

线雕刀的作用是非常方便地在作品表面戳出各种条纹，比如寿星的胡须，马的鬃毛。当要戳的线在凹面上，或者不方便使用V型戳刀时，使用划线刀是个不错的选择，因为工作时可以像毛笔一样垂直于原料表面(见图3)。

瓜灯摘环刀结构特殊。它的刃部是一个小钩，用来在雕刻西瓜灯时挑出瓜皮表面的各种项圈(见图4)。

一把好的雕刻刀应该具备以下几个条件:材质好，设计好，制作好。

所谓材质好，是指制作工具的钢材含有高碳元素，因此具有高强度、高硬度、高耐磨性的特点，能长期保持工具本体锋利，不易弯曲、磨损、变形、变钝。

所谓好的设计，就是刀柄的大小和长度以及槽口的角度和形状要合理，适合你抓握和操作，适合雕刻和切割。比如大部分手刀的刀刃过长(约9~10 cm)，不方便雕刻，而有些戳刀(包括手刀)刀柄与刀刃连接处不光滑，有凸起，使用时容易磨手，还有一些刀柄过厚或过薄，不利于抓握等。，都属于设计问题(见图5)。

制作精良是指刀具要制作精良，符合设计要求，使用方便。

2.食品切肉刀的研磨与维护

这里的“磨刀”是动词，意思是把刀放在磨刀石上磨刀。

从商店买的雕刻刀，手刀和大刀的刀刃部分多是机器冲压的斜面，使用不方便。你需要自己把刀片的斜面弄平(见图6)。手刀背部要厚薄适宜，略显坚韧。刀背太厚，雕刻时阻力大，刀卡，手感不好；刀背太薄，韧性太大，刀刃软，断面不平整。大刀背要厚一点，因为可以保持平截面，特别是你需要把两种原料粘合在一起的时候，平截面很重要。

磨刀前要准备好两块磨石，一块是粒度适中、硬度高的磨石，主要用于粗磨，比如把较厚的刀刃磨薄，把较长的刀尖磨短，另一块是细油石。主要用于精磨，即刃磨和磨平刀片。磨削石材，磨削不锈钢刀片时最好选择碳化硅砂轮(绿色)，磨削锋利钢刀片时最好选择白刚玉砂轮(白色)。

磨刀时，刀片要与磨石(砂轮片)保持固定的小角度，做来回运动(边运动边喷水)。一手握住刀柄，一手握住刀片，用力要适中，这样刀片受力要均匀。新买的刀，因为形状和厚度不理想，需要先用粗磨石打薄、磨平、削短，再用细磨石打磨、磨尖。使用中的雕刻刀只需经常用细磨石打磨即可。

很多朋友会问，刀刃有多锋利？这确实是个问题，但有两个办法，一个是“试”，一个是“看”。“试”就是用磨好的刀切原料。如果你觉得切割过程很省力很流畅，那说明刀已经磨好了；“看”的方法简单实用。具体方法是:将手刀(或大刀)举至与鼻子平齐的位置(刀尖垂直向上)，刀与鼻子的距离约20厘米，刀刃朝向鼻子，眼睛直视刀刃。因为人的眼睛之间有一段距离，可以看到刀片的左右两边。这时候可以重点关注一下双方的交界处。如果你看到它非常薄和整齐，

豁口捅刀(U型和V型)的刃磨方法是:先将刀锁在桌角上(固定用)，用平锉向外将刀刃磨薄，再用细磨石将刀刃水平磨平(见图8)。

瓜灯笼环刀的磨刀方法是:先用钳子把小钩板拉直，用磨石把刀刃磨尖，再用尖嘴钳把刀刃弯成小钩。需要注意的是，小挂钩要呈标准的半圆形，并位于手柄的凹槽下方，否则不能使用(见图9)。

3.如何制作自己的食物切肉刀

一般来说，自制的切肉刀非常好用，但是制作刀具的材料非常讲究，大部分厨师朋友都缺乏这方面的知识。那么想要自制切肉刀该如何选料呢？

并不是每一种钢材都可以用来做刀，只有一小部分钢材适合做刀。一个简单可行的方法就是找一些废弃的锉刀、机器锯片或者农用镰刀，经过加工，可以做成很好的雕刻刀。锉刀用高碳钢，机器锯片用高速钢(也叫前钢)。因为它们工作时的切削对象是金属，所以它们具有高强度、高硬度和高耐磨性。北方农村有一种割水稻用的月牙形镰刀，材质很薄。它的特别之处在于刀刃部分夹了一层特殊的钢，不仅柔韧，而且异常锋利，可以用来制作食物切肉刀。下面简单介绍一下手刀和大刀的制作步骤。

1.先用专用铅笔或指甲画线，在原料表面画出刀的形状。

2.切出毛坯用电动砂轮或角磨冲压出刀柄原型，将刀片部分减薄。这时必须注意，为了防止高速旋转的砂轮在与刀体摩擦时发热，会对其进行“退火”(使刀体变软)。打磨时一定要慢(或间歇打磨)，边打磨边喷水。

3.安装手柄有三种方法:一种是用电钻在手柄上钻2~3个圆孔，然后用铆钉固定木柄(凤钢和高碳钢用这种方法太硬)；二、木质(或树脂、牛角)材料直接用强力胶粘在手柄两侧；第三种是用胶带包裹手柄，使手柄更粗更圆，更容易抓握。

4.刃磨刀片需要两步(先粗磨，再精磨)来刃磨刀片(见图10)。

瓜灯摘环刀的制作方法见图11，但戳槽刀的制作方法比较复杂，这里就不介绍了。