从线上的烧烤外卖业务，到悄然下架的烧烤外卖业务，海底捞的新尝试只持续了不到10天。
◎餐饮老板内参刘洋
为什么海底捞这么快就取消了一项已经推出的业务？这项业务的取消意味着什么？烧烤外卖的前景如何？内参君采访了多家烧烤品类头部品牌和一位海底捞内部人士，为你还原真相。
一个
海底捞取消了烧烤外卖业务，
只能持续10天
最近内神君突然发现海底捞刚推出10天烧烤外卖就停了。
在海底捞登录微信平台外卖，烧烤外卖业务已经一票难求。
不仅如此，美团、饿了么等第三方平台也找不到海底捞的烧烤外卖业务。当内参君按照官方电话拨打电话咨询时，海底捞工作人员表示，“前段时间有烧烤外卖业务，现在不清楚了。”
根据多方反馈，海底捞的烧烤外卖业务已经下架。
此前，7月5日，海底捞外卖推出了一项新业务——烧烤外卖。新业务在海底捞外卖高碑店店试行，消费者在家即可享受上门烧烤服务。
根据海底捞官方微信微信官方账号发布的消息，推出新服务的目的是改变传统烧烤外卖吃起来像剩菜的糟糕体验。
为了提升消费者的体验，黑科技——无烟电烤箱被应用到了海底捞的烧烤外卖中。据说这个神器可以保证在10平米的狭小空房间内不会产生油烟。
甚至，业内还出现了海底捞会不会开线下店的讨论。就在一群烧烤从业者瑟瑟发抖，担心海利捞抢饭碗的时候，剧情迅速反转。
2
商业失败或蓄意炒作:
海底捞为什么要下架烧烤外卖业务？
从正式宣布上线烧烤外卖业务，到悄然下架，海底捞的业务尝试可谓“来去匆匆”。
当沈先生问为什么做烧烤外卖时，业内人士表示“产品差不多，夏天必备”。
的确，对于海底捞来说，烧烤几乎是一件方便的事情，产品都是现成的，还有火锅送餐队。但为什么不到10天就匆匆下线了？
有媒体分析认为，这种“短命”的商业尝试只是为了“营造餐饮生态”式的炒作。
但根据内参君的观察以及从多个渠道了解到，海底捞是一个很少进行概念炒作的品牌。甚至其最高管理层也很少对媒体公开发言。
一位海底捞内部人士告诉内神君，海底捞始终以严谨务实为标准，从不做短期内看起来很抢眼的事情。
“即使停止烧烤业务，也应该只是短期停止。之所以会停，应该和公司内部定位或者一些制度政策有关。”知情人说，“这个烧烤业务是海底捞的送餐团队牵头的，和主品牌的餐饮其实是两个业务。一个是外卖市场，一个是店内食品。所以，某媒体得出海底捞烧烤会破坏餐饮生态的结论是完全站不住脚的。”
三
主动失控，挑起变化，
是海底捞的核心竞争力。
其实，在了解海底捞的人看来，外界认为是突然的行动，对于海底捞来说，可能是一个很平常的决定。
一直以来，海底捞都把创新作为最重要的发展战略，甚至在内部成立了创新中心，把创新作为一个非常平常的日常行动。
餐饮老板内参曾在《大家都错了:海底捞真正恐怖的不是服务》一文中提到，海底捞已经具备了互联网行业的气质:主动失控，主动挑起变革，颠覆自我。
比如海底捞推出第二个品牌U丁冒菜的时候，张勇还不太了解；再比如，在连锁餐饮追求统一标准的大形势下，海底捞发起变革，邀请了全国众多新锐设计师，在不同城市设计了一批风格各异的概念餐厅。
在赋权取代管理成为大势所趋的今天，让狙击手决定射击时机，清洁工决定扫帚规格，或许才是正道。
事实上，除了这次烧烤外卖，海底捞近年来在横向餐饮布局上也动作频频:
> 2015年3月，在北京推出新品牌“u鼎冒菜”。
> 2015年4月底，推出7种不同的蘑菇汤，8种不同的牛百叶。
> 2015年9月，海底捞深圳罗湖友谊城店销售广式早茶，还推出了单价158元的鸡椰煲。
> 2017年5月，与海底捞深度关联的企业“有定有”向新快餐品牌海盗虾饭投资1000万元。
> 2017年，友鼎友收购上海元谷餐饮管理有限公司25%的股权，上海元谷旗下拥有四大知名云南菜品牌。
可以看出，海底捞在底层逻辑逼近的象限里，一直在不断拓展自己的能力模块，类似于王品。海底捞的烧烤外卖只是其主动求变创新的体现。沈先生了解到的情况是，虽然烧烤外卖尝试前期准备了几个月，但在目标客户群和客单价上“没有规定”。
而且，对于今天的海底捞来说，任何尝试，即使不成功，也不会动摇。
以这次烧烤外卖为例。原材料可以由竖亥供应链提供，配送人员可以依靠现有的配送团队。另外，额外的费用只是一批烤箱。但这一尝试一旦成功，将成为餐饮行业的又一标杆。
四
烧烤外卖的前景如何？
作为国内餐饮行业的领头羊，海底捞的一举一动都会受到业内人士的广泛关注。Nei沈骏采访了很多烧烤品牌的创始人，他们从多个角度阐述了对此事的看法。
小木屋烧烤创始人隋认为，以海底捞目前的实力和能力，在餐饮行业没有做不到的事情。只要海底捞真心想做好烧烤外卖生意，就一定能做好。
目前烧烤配送主要有两种形式:成品烧烤的配送，以及食材和烤箱的配送和现烤现做。但是目前这两块都有很多痛点和难点。
首先是味道很难把握。
烧烤类作为最烟火的食物，对温度和口感都非常挑剔。望京逍遥CEO张告诉《内参君》，烧烤看似简单。其实只要温度稍微凉一点，整个味道都会发生很大的变化。“保温做得太好了，比如锡纸包装。上升的热气很容易让烧烤皮的酥脆感消失。送的时间太长，吃起来就像‘剩菜’。”
其次，包装难。
大部分流行的外卖包装材料都不能用于烧烤。由于烧烤特有标签的存在，无论是塑料、牛皮纸还是锡纸，都很难保证包装的密封性，也无法保证烧烤的温度。“有的商家直接把烤好的食品从标签上拿下来，然后送出去。这样就没有吃烧烤的体验了。”张对说道。
第三，鲜烤模式成本高。
海底捞的烧烤采用食材现烤，烤箱配送的模式，可以解决烧烤口感和包装的问题。但是，这种方法的成本极高。对于商家来说，烤箱的设备成本，配送的人力成本，都要高于成品烧烤外卖。对于消费者来说，烧烤本来就是一个非常接地气的大众品类，但是这种模式下的高成本自然会孤立一批消费者。
“消费者点外卖是为了方便和快捷。如果采用烘焙的方法，用户需要过去烘焙。自己烤是有问题的，包括烤的方法，配料的多少都会影响口感。”餐饮力量的创始人景迎海说:“所以后来采用的方法是在提供食材的同时，与烧烤厨师一起为消费者服务。”
虽然困难重重，但采访过后发现，烧烤外卖的前景还是很可观的。
“城市的工作节奏越来越快，工作时间越来越长。越来越多的人晚上12点以后还在过夜。”张说，“所以烧烤外卖的前景会非常巨大。从我们今年的销售数据来看，整个烧烤外卖行业呈现出明显的上升趋势。”
景迎海还向内参君透露，和食烧烤现在有21家店，外卖一个月的销售收入能达到650万。与2017年相比，销量同比增长32%！海底捞的烧烤外卖未来可能会继续重启，暂时的撤退是为了更好的出击。
免责声明：本站所有文章内容,图片，视频等均是来源于用户投稿和互联网及文摘转载整编而成，不代表本站观点，不承担相关法律责任。其著作权各归其原作者或其出版社所有。如发现本站有涉嫌抄袭侵权/违法违规的内容,侵犯到您的权益，请在线联系站长,一经查实,本站将立刻删除。
