面粉改良剂 放改良剂和不放的区别

面制品改良剂广泛应用于挂面、方便面、面包、饺子、饼干等产品的生产中，其主要作用是改善面制品的加工性能。

改良剂有很多种，基本上可以分为以下几类:

食盐

它能收敛面团中的面筋，增强温面筋的弹性和延展性，改善面团的工艺特性，提高面团的内在品质，抑制杂菌和霉菌的生长，防止面团在热天发酸。当使用生挂面和方便面时，一般添加量为2% ~ 3%。

食用碱

它能收敛面筋，使面团具有独特的弹性、韧性和光滑度。由于碱的作用，面条呈现淡黄色，起到着色作用。吃起来清爽不黏腻，煮出来的汤也不浑浊。加工面条时，食用碱的用量一般为面粉的0.1% ~ 0.2%。

复合磷酸盐类

主要有六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸三甲酯和磷酸三钠按一定比例组成的复合磷酸盐。可以提高面条的吸水性，提高烹饪时面条的α度，加强面条的弹性，使面条手感滑爽。复合磷酸制作的面团可塑性好，表面光滑，色泽洁白细腻，食用时弹性和咬劲好。

植物胶

为了改善面条的特性，添加一定量的食用胶，如瓜尔豆胶、储沙胶、羧甲基纤维素钠(CMC)、海藻胶、魔芋粉等。，能提高面条的强度和保水性，使面条浑浊，有效降低含油量。

乳化剂

主要有硬脂酰甘油单酯、大豆卵磷脂、硬脂酰乳酸钙钠等。，可降低面片和面条的粘度，提高面条的保水性和分散性，改善成品的外观和风味，防止面条老化。

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