2017-06-28吕杰餐饮老板内参。
第1326号
一个餐厅老板，一个月内一个餐厅的流水比平时高很多，达到近100万。他认为这个月的利润一定很可观。但是月底财务结算发现利润率反而下降了，利润与预期相差甚远。
问题的关键是我们没有尽可能早的知道餐厅当月的盈亏情况…
■餐饮老板内参吕杰，北京人。
听说最近同福客栈发生了很可怕的事情！
掌柜童翔宇贴出告示:谁能帮她解决问题，谁就能直接成为客栈的总经理。
事情要从月初说起。高考一结束，暑假来临，栖霞镇游客摩肩接踵，同福客栈人山人海。店主童听着每天汇报店里的流水情况。他非常高兴，答应这个月奖励每个人一笔奖金。
但是到了月底，吕秀才熬了一夜算账，发现他这个月挣的钱并不比上个月多。算上成本消耗，利润率其实比平时低很多！大家都想不通，为什么辛苦一个月赚的钱少了。
一个
吕秀才:餐厅管理，一段艰难的经历。
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1.以前大家都用白银结算，现在用信用卡、支付宝、微信、百度钱包、京东支付，还有各种平台的团购、优惠券、折扣…而且还要分正餐和外卖。等到月底结账的时候，光是这些就要很久了。
2.厨房的购买要每天计算。前一天的剩余和新一天的补充也要考虑食材的新鲜度、价格变化和供应商的选择…
3.人工成本也要算。底薪、绩效考核、月度奖金的考核要科学合理，既能激发大家的积极性，又能控制成本和预算。
4.菜单的设置和客单价的调整也是大学的问题。冷门菜品要淘汰，菜品要合理搭配；明星菜大多不能涨价，销量大的菜只有单价高才能挣钱…
6.合理安排桌椅，提高周转率。空桌子太多会增加成本。
7.营销形式多种多样:广告、折扣、团购、优惠券、积分返现…营销费用花了，客流有没有增加。除了凭感觉观察店铺的人气，还要有科学的统计和计算。
……
喋喋不休的吕秀才成功地迷惑了每个人。
预期利润没达到，约定的奖金也没发，大家白忙了一场。说真的，掌柜童在同福客栈门口贴了招聘启事。谁能理清这些问题，谁就能当客栈的总经理。
2
大家的问题PK，掌柜比较好。
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一个阳光明媚的下午，掌柜童出门回来，一改平时的关中口音，用字正腔圆的普通话通知他:“我找到解决办法了！争取开会！”
童掌柜拿出自己的智能手机，调出下面一页，目光锐利的看着众人，说道:
“这是“店演算”，基于云SaaS的ERP标准化数据服务产品，专为餐厅老板设计。连接店内ERP系统，通过云数据模型为老板提供实时动态数据。”
①商业日报
显示餐厅每天的应收/实收金额，并计算不同类别的详细金额，如折扣、零出、团购券折扣、会员积分现金、食品礼品金额。
可以清楚地显示蔬菜的总回报，总折扣，和服务费。
可以随时计算餐厅的总人数，总奇数，人均消费，人均消费，翻台率。
我们还可以提供每周业务报告和每月业务报告。
云端数据，实时更新。
②馆藏构成
展示店内收款的结构，比如现金信用卡，微信支付宝，会员扣款。既解决了吕秀才的落户问题，又反映了客流来源，可以作为运营方向的参考指标。
③盈亏红线
一天开始，餐厅因为既定的成本在亏损，图中的指南针是蓝色的。随着成交量的增加，指南针不断转动，当突破盈亏临界点时，指南针变红。这意味着接下来的时间里，餐厅的运营是盈利的。
可以了解餐厅每天的盈亏状况，给老板一个参考的预估，以及餐厅接下来的运营方向，让老板们心中有数，做出相应的调整和策略。避免了看似热闹繁华的客户的尴尬。
听到这里，吕秀才欣慰地笑了笑:
“看来以后工作量会大大减少，会有更多的时间和付梅谈恋爱。”
心急的李大嘴忍不住了:
“掌柜的，你这光为吕秀才减轻工作，我厨房的负担就不小了。作为行政总厨，我每天都要看哪些菜受欢迎，哪些菜滞销；需要衡量采购食材的成本，避免浪费。我们菜单上的菜太多了，我不得不一个一个地数。你看我累不累？”
童掌柜招牌式的微笑:
“你慌什么？看下面两个函数。”
4星菜VS滞销菜
明星菜品栏目可以按日、周、月、年统计每道菜的销售金额和比例，还可以对所有菜品进行分类，如热菜、凉菜、主食、酒水等。滞销菜栏可以统计滞销菜的数量。
⑤食物消费
统计每日、每周和每月各种配料的消耗量、价格和金额。并将总消费与实际总销售进行对比，清晰显示成本收益比。
李大嘴看完之后嘴巴比平时大了三倍。一旁的小郭和白展堂忍无可忍，白展堂问道:
“那掌柜的，我每天点菜，递菜招呼客人，都忙不过来。还有小果。这家店能帮我们吗？”
“说起来容易”
童翔宇在手机上划了一下，“看这个”。
⑥实时餐桌状态和星级服务员
实时餐桌状态可以知道一楼、二楼、三楼等区域的餐桌状态，还可以看到结账情况，让餐桌操作一目了然。
还有这个星级服务员的功能，可以统计出你们两个服务桌数最多，服务总量最大的是谁。在评判月底奖金的时候，你不必自己挠头皮。
⑦客流
动态显示每日、每周、每月、每年的客流量，并提供最高值和平均值作为参考，便于老板科学评估动态客流水平。
以每月客流量为例，餐厅老板可以看到本月人数，本月最高人数，本月平均人数。如果这个月的人数少于这个月的平均人数，那么下个月一定要更加努力！
听完介绍，大家信心满满。
吕秀才:
子说过:技术是第一生产力。有黑科技加持，同福客栈，前途无限！
店主童翔宇说道:
“好吧！会议结束了，我们回去工作吧！”
等大家都散了，童掌柜悄悄介绍了摄像头的最后一项功能:
8异常监控
门店计算器可以监控折扣、挂账、免单、退菜、防结等财务指标。一旦发现异常，会在手机上提醒老板，防止员工作弊套现。
当然，童掌柜相信他的哥们儿是不会干的。
手机就能掌握客栈的情况，童掌柜也不用一直盯着店了，于是就带着去外省考察，开连锁店。
|本章结束|
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你的老板们对餐厅版《武林外传》的满意度如何？
虽然故事是虚构的，但SaaS餐饮ERP服务和餐饮信息化标准化的大趋势是事实。“商店计算器”是由餐饮服务提供商辛平科技开发的。上市近两年，已为约6万家餐饮商户提供方便快捷的业务数据服务。全聚德、腾讯众创空、瓦萨里、秦门等大牌也将“小店算计”纳入旗下。
要不要考虑加入这个行列？
结束
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协调员张林娟
编辑|李新洲视觉|陈
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